Un patrimonio culturale vive solo se evolve e si contamina
Sapere che il patrimonio enogastronomico beneventano ha origini antichissime, dai Sanniti ai Romani, ai Longobardi fino al periodo pontificio, non è un traguardo, ma l’inizio di un impegno. Deve essere protetto non come se fosse chiuso in un museo, ma come qualcosa di vivo che continua ogni giorno: nelle mani delle massaie che ancora preparano i cavatelli a mano, nei gesti dei contadini che curano i vigneti a terrazza del Taburno-Camposauro, nelle mani che lavorano il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano. Sono loro che, giorno dopo giorno, tengono viva questa tradizione e la portano nel futuro
Il patrimonio enogastronomico del Sannio beneventano si configura come un sistema culturale complesso fondato su tre elementi: sulla memoria collettiva dei saperi tramandati, dalle ricette dei monaci benedettini allo Strega, alle tecniche di vinificazione dell’Aglianico del Taburno e della Falanghina del Sannio; sulla straordinaria biodiversità di un territorio che spazia dalle colline del Fortore ai monti del Matese, e sul valore sociale del cibo come rituale quotidiano di condivisione. Non si tratta di una semplice abitudine, ma di una vera e propria “forma” in cui il gesto di impastare il pane con la farina locale di grani tradizionali diventa racconto e la materia, dal Pecorino di Laticauda al Torrone Croccantino di San Marco dei Cavoti, si trasforma in relazione.
Non bisogna celebrarlo come un repertorio statico di ricette o un dogma codificato, ma è necessario proteggere la dinamicità di un sapere vivo che si esprime nelle erbe aromatiche spontanee della Valle Telesina, nei fagioli della regina, nel tartufo bianco e nero estivo delle colline beneventane, nella salsiccia rossa di Castelpoto, nei carriati, pasta fatta in casa con il ferro da calza: un “sistema aperto” e inclusivo, capace di evolversi, dall’osteria tradizionale al ristorante stellato, senza perdere la propria identità profonda radicata nei tratturi, nelle masserie, nelle cantine ipogee.
L’obiettivo è quello di rendere visibile ciò che solitamente resta nascosto: la cura dei vignaioli che ancora vendemmiano a mano sui ripidi pendii della DOCG Aglianico del Taburno, dei pastori che praticano la transumanza sulle montagne del Fortore, dei produttori di olio extravergine delle varietà Ortice e Ortolana, la bellezza dei paesaggi vitivinicoli e olivicoli del Sannio ma anche la fragilità dei territori agricoli abbandonati dell’entroterra, il gesto e il tempo dedicato alla preparazione della scarpella o della zuppa di cardone, spostando l’attenzione dal passato verso il futuro. Questo comporta una responsabilità concreta: quella di sostenere le filiere, di promuovere l’educazione alimentare nelle scuole attraverso la riscoperta dei piatti della tradizione contadina come lagane e ceci o la minestra maritata, e garantire una formazione professionale che preservi la qualità artigianale senza irrigidirla in stereotipi folkloristici.
Il patrimonio di cultura materiale del Sannio beneventano andrebbe comunicato non per ciò che è stato ai tempi dei Sanniti o dei Longobardi, ma per la sua straordinaria capacità di assorbire il cambiamento, dall’agricoltura di precisione e sostenibile all’enoturismo esperienziale, rimanendo fedele alle proprie origini: la terra, il gesto, la relazione.
L’autore
Nicola Matarazzo, Laurea Magistrale in Economia presso l’Università degli Studi di Napoli “Federico II”, project manager e consulente di direzione, coach e formatore. Ha maturato competenze in economia e legislazione del settore agroalimentare, redatto disciplinari di produzione a DO e IG, iscritto nell’ Elenco dei Tecnici e Esperti degustatori dei vini a Denominazione di Origine della Campania. Docente del Master of Food di Slow Food Italia, sommelier professionista e relatore in analisi sensoriale, enografia e legislazione vitivinicola presso l’Associazione Italiana Sommelier, sono stato responsabile regionale della Didattica e delle strategie di comunicazione ed editoriali presso l’Associazione Sommelier Campania, è stato anche responsabile regionale dei Mercati della Terra presso Slow Food Campania. Consulente in strategie di direzione per enti, imprese e consorzi di tutela (Sannio Consorzio Tutela Vini di Benevento, Vesuvio Consorzio Tutela Vini di Napoli, Consorzio Tutela Vini di Caserta) è uno dei venti componenti del gruppo tecnico dei direttori presso FEDERDOC