Il Ristorante Agape che trova la sua ubicazione in una dimora d’epoca – Palazzo Viscardi – nel centro storico di Sant’Agata dei Goti, è il regno dei suoi due giovani e intraprendenti titolari Gianna e Gabriele Piscitelli. Lei in sala ad accogliere con calore e sapientemente la clientela ma anche a consigliare il food pairing e lui a gestire e sovraintendere la cucina dove elabora innovazione e rielabora tradizione.
Giovani sì, ma ormai anche navigati per aver dovuto già affrontare i mari impetuosi in cui veleggia la ristorazione di alta gamma in un territorio per nulla facile.
Proprio con Gianna Piscitelli affrontiamo il racconto di quel che è stato ma soprattutto di quel che è e quel che vorrà essere Agape.
Come nasce il vostro ristorante? Qual è la sua storia e la sua genesi?
“Il nostro progetto nasce da una scelta consapevole e, per certi versi, controcorrente. Siamo due professionisti che hanno vissuto e lavorato fuori, raccogliendo esperienze e visioni diverse, ma che hanno sentito il richiamo viscerale delle proprie radici. Siamo tornati dove molti suggerivano di scappare. Abbiamo deciso di scommettere sul Sannio perché crediamo nel valore di questo territorio, nonostante le sue contraddizioni. Sappiamo bene cosa significa fare impresa qui: conosciamo le salite e le sfide quotidiane di una terra bellissima ma difficile. Tuttavia, non abbiamo mai rinunciato all’idea di portare qui ciò che abbiamo imparato altrove, offrendo alla nostra gente l’opportunità di vivere un’esperienza d’eccellenza senza dover andare lontano. Ma il vero motore di tutto è ciò che il nome stesso racconta: Agape. Il nostro ristorante nasce da un legame fraterno smisurato, un amore che va oltre i limiti e che si trasforma in dedizione assoluta verso l’ospite. È questa consapevolezza — l’unione tra competenza tecnica e un legame affettivo indistruttibile — che ci permette di affrontare ogni sfida con il sorriso, trasformando il nostro lavoro in un atto d’amore per la nostra terra”.
In questi anni di attività ristorativa, quali difficoltà avete incontrato e quali trasformazioni avete affrontato?
“La sfida più grande è stata senza dubbio il Covid. Ci ha colpito nel pieno della nostra fase di startup, in quel momento delicato in cui metti le radici. Abbiamo dovuto sacrificare tutto: il tempo, le energie e persino gli affetti familiari per proteggere il progetto in cui credevamo. È stato un periodo di prova estrema, ma se oggi siamo qui a raccontarlo è perché quella crisi non ci ha solo piegati, ci ha temprati. Siamo sopravvissuti, e ne siamo usciti con una consapevolezza nuova: la forza della verità. Questa esperienza ci ha insegnato a non nasconderci dietro ai fronzoli e ad essere sempre noi stessi, portando questa autenticità fin dentro ai nostri piatti. Oggi nel mondo della cucina si parla spesso di ‘sottrazione’ come tendenza estetica. Per noi, invece, la vera sottrazione è una scelta etica: significa togliere il superfluo per arrivare all’essenza, mantenere la propria identità e la propria misura senza cercare di compiacere mode passeggere. La nostra cucina è diventata lo specchio di ciò che siamo: sincera, essenziale e orgogliosamente identitaria”.
Come definiresti la vostra offerta ristorativa? Qual è il vostro target di riferimento?
“Definirei la nostra proposta come un’evoluzione contemporanea della memoria. Ci rivolgiamo a un pubblico attento, curioso, che ha voglia di sperimentare e di riscoprire il territorio attraverso una lente nuova. Il nostro target d’elezione è certamente un cliente esigente, che cerca la qualità e l’identità in ogni boccone. Tuttavia, crediamo fermamente che l’alta cucina non debba essere un club esclusivo o ingessato. Per questo stiamo lavorando per rendere la nostra filosofia sempre più fruibile e ‘pop’, avvicinando anche le nuove generazioni. Vogliamo che i giovani si accostino alla nostra tavola senza timori reverenziali, scoprendo che la tradizione sannita può essere incredibilmente fresca, dinamica e divertente. In fondo, noi siamo la nostra proposta: una sintesi tra il rigore della tecnica e la voglia di rompere gli schemi. Essere identitari oggi significa anche questo: saper parlare a tutti con la stessa verità, mantenendo un profilo alto ma un linguaggio capace di emozionare ogni età”.
Da sommelier affermata, quale sei, come valuti il livello dell’offerta enologica locale, anche in relazione all’attrattività dei vini extra-regionali?
“Ti ringrazio per il complimento; definire un sommelier ‘affermato’ è un bell’attestato di stima, ma io preferisco considerarmi una ricercatrice costante. La mia filosofia in carta è molto chiara: si parte da casa per poter viaggiare lontano. Ho scelto di dare priorità assoluta ai vini del territorio, non per un semplice senso di appartenenza, ma per una questione di consapevolezza. Credo sia un dovere, oltre che un’opportunità, valorizzare ciò che conosciamo nel profondo prima di aprirci alle proposte extra-regionali. È un punto di partenza necessario per tutti: se non siamo noi i primi ambasciatori delle nostre vigne, come possiamo pretendere che lo sia il mondo. Inoltre, sto lavorando molto sulle verticali. Sono convinta che esistano esperienze sensoriali ed emozionali che solo i vini di lunga data sanno regalare. Noi sommelier del territorio abbiamo un vantaggio enorme: il tempo dalla nostra parte. Possiamo permetterci di investire nella ricerca, di aspettare che una bottiglia maturi, di scovare annate storiche. Questo oggi è facilitato da un cambio di passo nelle cantine: il concetto di ospitalità sta evolvendo e i produttori finalmente vengono incontro alle nostre esigenze, permettendoci di costruire una narrazione che va ben oltre la singola etichetta. È un dialogo tra chi produce e chi racconta, per offrire all’ospite non solo un calice, ma un pezzo di storia”.
Come giudichi complessivamente il livello della ristorazione nella tua area, sia per quanto riguarda i menù sia per le carte dei vini?
“Credo che il nostro territorio stia finalmente muovendo i primi passi verso un concetto di identità consapevole. È un momento di transizione che io leggo in modo estremamente positivo: c’è un fermento nuovo, anche se c’è ancora tanto lavoro da fare. Il vero salto di qualità avverrà quando impareremo a valorizzare le nostre materie prime per quello che sono realmente, rispettando la loro struttura e la loro anima senza ‘forzarle’. A volte, nel tentativo di stupire, rischiamo di essere eccessivi o stancanti; invece, abbiamo solo bisogno di essere noi stessi. La vera sfida è trovare la propria misura, togliendosi di dosso quei pregiudizi che spesso precludono le contaminazioni. Essere identitari non significa chiudersi, ma essere così sicuri di chi siamo da non aver paura del confronto con l’esterno. Lo stesso vale per le carte dei vini: il punto di partenza deve essere il nostro territorio. Dobbiamo imparare a raccontare casa nostra con orgoglio e competenza, per poi aprirci al resto del mondo con una base solida. Solo se diventiamo i primi esperti e sostenitori dei nostri vitigni, potremo guidare i nostri ospiti verso nuove scoperte con autorevolezza. È un percorso di crescita collettivo, e il fatto che ci sia ancora strada da fare è, per me, la notizia più stimolante”.
Qual è, a tuo avviso, il futuro della ristorazione nella tua zona?
“Penso che il futuro non passi per parametri rigidi o schemi prestabiliti a cui attenersi. In un’epoca così fluida, non esistono più ricette universali per il successo, ma esiste una bussola inevitabile: la coerenza. Il futuro della nostra ristorazione dipenderà dalla capacità di essere autentici. Non si tratterà più solo di ‘servire del cibo’, ma di saper narrare un territorio senza tradirlo. Il cliente di domani sarà sempre più preparato e cercherà l’anima dietro il piatto: per questo, la chiave sarà saper bilanciare la sperimentazione con il rispetto per la nostra identità sannita. In sintesi, il futuro non è in una formula tecnica, ma nella capacità di restare umani. Dobbiamo avere il coraggio di essere noi stessi, di accogliere con il cuore (come insegna il nome Agape) e di continuare a investire nella qualità senza scorciatoie. Se saremo capaci di trasmettere questa verità, la nostra zona non sarà più solo una ‘promessa’, ma una destinazione gastronomica riconosciuta e amata”.
Dove
Agape – Palazzo Viscardi, Via Roma 6, Sant’Agata Dé Goti (BN)
Tel: 338 296 1502 – info@agaperistorante.it