La pastiera di riso è una variante della classica pastiera napoletana. Nata storicamente nel Salernitano e diffusa nel Beneventano, prevede la sostituzione del grano cotto con il riso bollito nel latte. È nata per via dell’antica abbondanza di risaie nel territorio campano, favorito dalla Scuola Medica Salernitana. Le origini di questa variante affondano le radici nel passato e sono strettamente legate alla storia del territorio.
L’origine nel salernitano
Tra il ‘500 e l’800 la provincia di Salerno, in particolare l’area della Piana del Sele, era ricca di paludi e acquitrini che venivano ampiamente sfruttati per la coltivazione delle risaie. All’epoca, mentre a Napoli era più semplice l’approvvigionamento del grano proveniente dalle Puglie tramite il porto, nel Salernitano il riso era un ingrediente d’eccellenza, molto più economico e facilmente reperibile. Questo portò le famiglie e i pasticceri locali a sostituire il grano con il riso nella preparazione del tradizionale dolce pasquale.
La diffusione nel beneventano
La ricetta si è poi radicata fortemente anche in altre zone interne della Campania, come nel Beneventano e nel Casertano. Nel corso dei secoli, la pastiera di riso ha affiancato (e in alcune famiglie sostituito) quella di grano, diventando una colonna portante della tradizione dolciaria di Pasqua.
Il confronto: Riso o Grano
Una delle questioni più dibattute nella pasticceria tradizionale riguarda quale versione sia nata per prima. Molti storici e pasticcere locali sostengono che la versione con il riso sia addirittura precedente a quella con il grano. I motivi principali sono due: la pastiera nacque nei monasteri (celebre è la leggenda di suor Maria presso il convento di San Gregorio Armeno a Napoli). Nelle epoche più remote, il riso veniva utilizzato nei conventi come ingrediente base per dolci e minestre ed era considerato più digeribile e raffinato rispetto al grano intero; le risaie nel sud Italia (e in particolar modo nel salernitano) hanno una storia molto antica, che precede di gran lunga la diffusione su larga scala delle grandi risaie del nord Italia.
La ricetta della pastiera di riso beneventana tradizionale di Ernesto Pietrantonio
Ingredienti
150 g di riso; 500 ml di latte intero; 400 g di ricotta di pecora (o mista); 180 g di zucchero; 3 uova; scorza di 1 limone o arancia; 1 cucchiaino di cannella; 1 cucchiaio di Liquore Strega
Preparazione
Mettere il latte in un tegame con la scorza di limone e una noce di burro. Quando è caldo, versa il riso e cuoci a fuoco basso finché assorbe quasi tutto il latte. Deve diventare cremoso, non asciutto. Lascia raffreddare completamente. Questo passaggio è il cuore della ricetta. In una ciotola lavora la ricotta con lo zucchero fino a renderla liscia.
Aggiungi: le uova, il riso ormai freddo, cannella, liquore Strega.
Il composto deve risultare morbido e profumato. Cuocere a 170–180°C per circa 45–50 minuti.
Risultato: superficie leggermente dorata, interno morbido, quasi cremoso
La pastiera non si mangiava il giorno stesso. Le nonne beneventane la preparavano il giovedì o venerdì santo e si mangiava a Pasqua o Pasquetta. Dopo 24 ore di riposo diventa molto più buona.