Gabriele Piscitelli è il cuore pulsante di Agape Ristorante nel centro storico di Sant’Agata de Goti. Con la sorella Gianna in sala, lui in cucina sperimenta, reinterpreta e splendidamente porta in tavola la sua personale “evoluzione della memoria” della gastronomia campana, sannita e saticulana.
Per Enjoysannio.it ha proposto il suo “Risotto con rapa rossa, panna acida e asparago croccante”
“Ho scelto questo piatto perché non è solo una ricetta, ma la sintesi della mia vita e delle mie contaminazioni. – ha spiegato Gabriele Piscitelli – Ogni ingrediente rappresenta un tassello del mio percorso. Il Risotto è radici.
Ho scelto il riso perché è l’ingrediente che ha unito l’Italia a tavola, ma soprattutto per rendere omaggio alla nostra storia dimenticata. Molti non sanno che proprio nel Sud, nelle antiche risaie borboniche, il riso ha vissuto una stagione d’oro. È un ritorno alle origini meridionali che guarda all’unità del Paese.
La rapa rossa e la panna acida: qui c’è il mio presente e la mia famiglia. Questo abbinamento nasce dalla contaminazione con la cultura della Polonia, terra d’origine di mia moglie. È il mio modo di portare un pezzo della sua storia nella mia cucina, creando un ponte tra il Sannio e il cuore dell’Europa.
L’asparago croccante: è l’elemento che mi riporta a casa, alla mia infanzia. Rappresenta quel rito collettivo che ancora oggi vive nei nostri territori, dove in questo periodo tutti si concedono il lusso di andare a cercare questo ortaggio prezioso tra i campi.
In questo piatto la tecnica del risotto incontra l’acidità polacca e la croccantezza selvatica del nostro territorio. È la mia idea di cucina: una storia di amore, viaggi e radici che convivono in un unico equilibrio.”
Ingredienti
Base Risotto 160 g di riso Carnaroli
1 rapa rossa precotta (circa 100 g)
½ scalogno,
50 ml di vino bianco secco
Condimento 4-6 asparagi freschi
40 g di burro freddo
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Finitura 2 cucchiai di panna acida (sour cream),
olio EVO, sale, pepe
Brodo 700 ml di brodo vegetale leggero
Preparazione
1. Preparazione degli elementi
La Rapa: Frulla la rapa rossa con un goccio di brodo fino a ottenere una crema liscia. Passala al setaccio se vuoi una consistenza extra-fine.
Gli Asparagi: Lava gli asparagi. Taglia le punte (circa 4-5 cm) e affetta i gambi a rondelle sottilissime.
Sbollenta le punte in acqua salata per 2 minuti, poi tuffale in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
Prima di servire, passale velocemente in padella con un filo d’olio per renderle croccanti.
2. Il Risotto
Soffritto: In una casseruola, fai appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Tostatura: Unisci il riso e tostalo a fiamma media per 2 minuti finché i chicchi non sono traslucidi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
Cottura: Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta. A metà cottura (circa dopo 8-9 minuti), incorpora la crema di rapa rossa. Continua a cuocere aggiungendo brodo all’occorrenza.
3. Mantecatura
Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo di frigo e il Parmigiano. Mescola energicamente (l’onda) per creare l’emulsione. Regola di sale e pepe. Lascia riposare coperto per 1 minuto.
4. Impiattamento
Stendi il risotto sul piatto piano battendo leggermente il fondo per livellarlo. Adagia sopra le punte di asparago croccanti e le rondelle. Crea dei piccoli punti (o una spirale) con la panna acida. Un giro d’olio a crudo e, se ti piace, qualche fogliolina di timo o scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza extra.
Il tocco dello chef: Se non trovi la panna acida, puoi farla in casa mescolando panna fresca, un cucchiaino di yogurt greco e qualche goccia di limone, lasciandola riposare 15 minuti.
Dove
Agape – Palazzo Viscardi, Via Roma 6, Sant’Agata Dé Goti (BN)
Tel: 338 296 1502 – info@agaperistorante.it