Ci sono territori che sfuggono alle definizioni nette. Formia è uno di questi. Basta percorrere un tratto della Via Appia per accorgersi di essere in una zona dove il Lazio guarda già alla Campania e dove le tradizioni gastronomiche si intrecciano senza preoccuparsi troppo dei confini geografici o amministrativi. È proprio da questa posizione privilegiata che nasce l’identità di Pucci e Manella, pizzeria aperta nel 2019 lungo la SS7 Appia e costruita attorno a un’idea semplice: raccontare una terra di passaggio attraverso la pizza.
Il nome sembra uscito da una storia di famiglia, e in effetti lo è. Da una parte c’è Pietro Zannini, per tutti “Manella”, soprannome che si porta dietro dall’infanzia per via delle mani piccole con cui ha iniziato a impastare nella pizzeria dello zio. Dall’altra Guglielmo Billinghurst, detto “Pucci”, padre di Carolina, moglie di Pietro. Una vicenda familiare che si riflette anche nell’atmosfera del locale, moderno e curato, sviluppato su due livelli e completato da una veranda affacciata sulla strada, molto apprezzata da chi sceglie di fermarsi all’aperto.
L’impasto e i topping
Ma è soprattutto nel menu che emerge il senso di questo progetto. Qui il confine non divide: unisce. La pizza è dichiaratamente napoletana nell’impostazione, mentre gran parte degli ingredienti arriva dal Lazio e in particolare dall’areale formiano. Due mondi che convivono nello stesso disco di pasta e che trovano un equilibrio costruito nel tempo.
L’impasto segue i canoni della pizza napoletana contemporanea. Alta idratazione, pre-fermento e una lievitazione che può arrivare fino a 32 ore danno vita a una pizza soffice, leggera, con un cornicione pronunciato e arioso. La cottura avviene in un forno elettrico a bocca aperta e restituisce una struttura scioglievole e ben equilibrata.
La tecnica, però, è soltanto il punto di partenza. A caratterizzare davvero Pucci e Manella è il lavoro di ricerca sulle materie prime. Circa il novanta per cento della dispensa proviene dal territorio laziale, una scelta che trasforma ogni pizza in una piccola geografia del basso Lazio. Non è raro imbattersi in ingredienti che raccontano produzioni poco note al grande pubblico, ma profondamente radicate in queste terre.
La mozzarella di bufala Casa Bianca di Fondi, il prosciutto di Bassiano, la fiaschetta di Sperlonga e i ceci di Teano sono alcuni degli esempi più evidenti di una filosofia che punta a dare valore ai produttori e agli artigiani. Ogni ingrediente ha una provenienza precisa e una storia da raccontare. L’obiettivo è dichiarato: rendere il cliente più consapevole di ciò che trova nel piatto e utilizzare la pizza come veicolo di cultura gastronomica.
Anche le pizze più tradizionali seguono questa logica. La Margherita, ad esempio, trova il proprio equilibrio tra il pomodoro proveniente da Sarno e l’olio extravergine d’oliva itrana utilizzato in finitura. Un incontro che sintetizza bene lo spirito della casa: una base di scuola napoletana che dialoga continuamente con il territorio circostante.
La stessa attenzione si ritrova nei condimenti, pensati per spaziare da sapori immediati a combinazioni più articolate, con un utilizzo interessante degli ingredienti vegetali. Le pizze classiche valorizzano le eccellenze di questa fascia di confine tra Lazio e Campania, mentre le “Speziali” propongono una rilettura contemporanea di alcuni grandi simboli della tradizione gastronomica italiana.
La proposta in carta
Prima delle pizze, il percorso può iniziare con un tagliere di salumi e formaggi tipici locali accompagnati da focaccia oppure con i fritti della tradizione. Arancino al ragù napoletano, frittatina di pasta e crocchè napoletano confermano la volontà di mantenere un legame saldo con il repertorio più classico.
La carta è ampia e organizzata in più sezioni. Le Stagionali hanno prezzi compresi tra 12 e 14 euro. Le Classiche partono dai 4 euro della Marinara e arrivano agli 8 euro di proposte come Capricciosa, Ortolana e Dop con mozzarella di bufala. Seguono le Speciali, nella fascia tra 8 e 10 euro, e infine le quattro “Speziali”, proposte da 12 a 15 euro.
Ad accompagnare il menu c’è una selezione di birre artigianali e una carta dei vini ben strutturata. Non manca inoltre l’indicazione degli oli extravergine scelti per le diverse pizze, ulteriore segnale dell’attenzione dedicata alle materie prime.
Il finale è affidato a una preparazione che negli anni ha contribuito a costruire la notorietà del locale. La pizza dolce Annurca ha ottenuto riconoscimenti importanti e rappresenta una sintesi efficace della filosofia della casa. L’impasto viene chiuso come una fetta di torta e custodisce crema pasticciera al limone. In superficie arrivano mele annurche caramellate, nocciole gentili romane intere e spezzettate, miele del Parco Naturale dei Monti Aurunci e foglioline di menta.
In un territorio abituato da secoli a essere luogo d’incontro, Pucci e Manella ha trovato una propria chiave di lettura. Non quella della contaminazione forzata, ma quella di un dialogo naturale tra ingredienti, tradizioni e persone. Una pizza che parla napoletano, ma che racconta con convinzione il basso Lazio e la ricchezza della sua terra di confine.