Nel cuore autentico dell’Appennino campano in quel segmento che attraversa anche il Sannio, tra i paesaggi incontaminati del Parco Regionale del Matese e i borghi storici di Pietraroja e Cerreto Sannita, nasce uno dei tesori più affascinanti della primavera gastronomica: il fungo Calocybe gambosa, conosciuto localmente come “virno”.
Il sapore autentico della primavera
Raro, profumato e profondamente legato al territorio, il virno è un fungo spontaneo che cresce esclusivamente tra metà aprile e la seconda metà di maggio. Questa stagionalità limitata lo rende un prodotto prezioso e ricercato, capace di conquistare chef e appassionati di enogastronomia. In molte regioni è noto come “fungo di San Giorgio”, poiché la sua comparsa coincide con la festività del 23 aprile.
Si sviluppa oltre gli 800 metri di altitudine, ai margini dei boschi o nelle radure, spesso tra rovi, biancospini e rose canine. Qui disegna suggestivi cerchi naturali, le cosiddette “vernere”, che secondo la tradizione popolare sarebbero state create dal passaggio di misteriose janare, figure leggendarie della cultura contadina.
Caratteristiche uniche e varietà locali
Il virno si distingue per il cappello carnoso, dal colore che varia dal bianco-crema al giallo-bruno, e per le lamelle fitte e delicate. Il gambo, robusto e compatto, sostiene una polpa bianca dal profumo inconfondibile di farina fresca, tratto distintivo che lo rende immediatamente riconoscibile.
Nel territorio del Matese si riconoscono tre principali tipologie: una variante dal cappello chiuso e grigio chiaro, con gambo sottile; una dal cappello più aperto e giallo chiaro; la più pregiata, con cappello color senape scuro e gambo più grosso, particolarmente apprezzata se cresce nei prati aperti.
Tradizione, raccolta e lavorazione
La raccolta del virno è un rito che si tramanda da generazioni e segue regole precise per preservare l’ecosistema: è vietato l’uso di strumenti invasivi e i funghi devono essere riposti in cesti di vimini per favorire la diffusione delle spore.
Dopo la raccolta, la lavorazione avviene secondo metodi tradizionali. L’essiccazione si effettua all’ombra, su tavole di legno naturale e teli in lino, mentre la conservazione sott’olio prevede una breve scottatura in acqua e aceto. Queste tecniche garantiscono la conservazione delle qualità organolettiche e della sicurezza alimentare.
Un simbolo culturale del territorio
Più di un semplice ingrediente, il virno rappresenta un elemento identitario per le comunità locali. Ogni anno, nel mese di maggio, Cerreto Sannita celebra questo fungo con una sagra molto partecipata, dove tradizione, cucina e convivialità si fondono in un’esperienza autentica.
Proporre il virno su un sito di enogastronomia significa raccontare una storia fatta di natura, sapere artigianale e cultura locale. Un prodotto che incarna la stagionalità e la biodiversità italiana, capace di trasformare ogni piatto in un viaggio sensoriale nel cuore del Matese.
In cucina: un ingrediente versatile e raffinato
Il virno è protagonista di numerose preparazioni tipiche locali. Il suo aroma intenso ma elegante si esprime al meglio in: tagliatelle fresche condite con olio extravergine e aglio; frittate rustiche o uova strapazzate con formaggi locali; preparazioni a crudo, dopo marinatura, o persino grattugiato sulla pasta per esaltarne il profumo. Essiccato, sprigiona note ancora più concentrate, mentre sott’olio diventa una conserva prelibata, ideale per antipasti e degustazioni.
Il virno dello chef
Dino Masella è lo chef, il padrone di casa, un vero e proprio anfitrione della Trattoria Masella di Cerreto Sannita ma è anche un dei maggiori cultori di virni, sia in cucina che nei boschi, ma è nel genitore che riconosce la massima autorità nel settore. “Per me il virno, rappresenta e rappresenterà sempre il mio fungo preferito, perché oltre all’aspetto organolettico c’è la componente più importante, il cuore. Forse mio padre è uno dei maggiori esperti, nel cercarli, della mia zona e praticamente sono cresciuto con la presenza di questo prodotto. – conferma Dino Masella – A volte capitava da bambino, in primavera, appena sveglio per andare a scuola, che aprivo la porta della camera e venivo inondato dal profumo di virni! Significava che papà era già rientrato dalle montagne e aveva fatto un buon raccolto, ed in cucina li stavano già pulendo. Le due camere non erano proprio vicine, ma a me spuntava di istinto un bel sorriso. La ricetta che voglio raccontarvi è una ricetta tradizionale, un piatto povero, l’agnello cacio e uova modificato. Le famiglie povere, che magari a Pasqua non potevano permettersi l’agnello, sostituivano la carne con i virni e ottenevano lo stesso effetto cromatico. Secondo me ne guadagnavano di gusto e profumo, oltre che di tasca“.
La ricetta di Dino Masella
Virni cacio e uova
Ingredienti per 4 persone
500 g di virni freschi
100 g di primo sale vaccino
3 uova
2 code di aglio
Prezzemolo, sale, olio q.b.
Procedimento
Pulire i virni privandoli del terriccio, raschiandoli e non tagliandoli. In una ciotola tagliare il primo sale a cubetti di mezzo centimetro. Sbattere le uova in un’altra ciotola e aggiungere un pizzico di sale. Passare alla cottura: tagliare prima i virni a metà, scaldare l’olio, immergervi i virni, lasciandone uno o due crudi per grattarli poi alla fine. Quando l’olio non è ancora bollente, aggiungere le code di aglio spezzettate in modo tale che non si brucino. I virni cominceranno a rilasciare l’acqua di vegetazione, elemento prezioso per il sapore e per il profumo. In questa ricetta, infatti, il fungo non deve asciugare del tutto, deve essere morbido, perché deve ricordare l’agnello. Inoltre, l’acqua di vegetazione permetterà di fare le uova strapazzate con maggiore facilità. Spegnere la fiamma e salare i funghi né troppo né poco, altrimenti si sentirà solo il terroso.
Aggiungere il primo sale, attendere il tempo che appassisca ed aggiungere le uova. Riaccendere la fiamma, questa volta bassa, e girare con un cucchiaio di legno per strapazzare le uova senza farle asciugare troppo; deve assumere la consistenza di una zuppa umida. Spegnere il tutto e prepararsi ad impiattare.
In un piatto fondo, mettere la zuppa al centro, grattare delle lamelle sottilissime di virni crudi con l’aiuto di una grattugia e completare con qualche fogliolina di prezzemolo.
Ovviamente non può mancare del buon pane da inzuppare nel brodo che resterà.
Dove
Antica Trattoria Masella, Via Pezzalonga 41/B, Cerreto Sannita (BN) – Cell. 349 8688158